甘肃美食

来源: 发布:2014年04月13日 作者: 人气:3037

    这里深厚的黄土孕育出了很多美味。可口的牛肉面,滑爽的酿皮,香辣的凉粉·.....主要餐饮特色是以兰州为代表的回族风味。兰州有许多小吃街,街上还有较大的中高档次酒楼,可供食客选择。盘旋路周围为酒店、宾馆集中区,游客可选择到农民巷小吃一条街品尝美食,火车站周围的和政路小吃街和双城门正宁路小吃一条街也很有名。

1.兰州清汤牛肉面

    兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”,是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃,被当地人誉为兰州的麦当劳。兰州牛肉面创始于光绪年间,系回族老 人马保子首创。牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮) 五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜 片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。

2.拔丝洋芋

    这是甘肃的一道地方菜,用甘肃特产洋芋作原料,夏天也有用白兰瓜作原料,制成拔丝白兰瓜。洋芋洗净削皮,切成滚刀块或菱形块,分两次放入油锅中炸熟呈金黄 色。炒勺内留少许油,将白糖放人不停地搅动,使糖受热均匀溶化,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的洋芋块倒入,撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。这时只 见洋芋色泽明亮,用筷子夹时,银丝飞舞,香甜可口。

3.炸羊尾

名曰羊尾,其实是用蛋白、豆沙、水团粉、面粉制成的酥香可口的主食。色泽金黄,形状美观,营养丰富。制作过程并不复杂。将蛋白打成泡状,加入团粉、面粉搅匀。豆沙用手团成樱桃大小的坯,用小勺将豆沙团裹上蛋泡糊,入锅炸成金黄色取出即可。

4.“高担酿皮”

    “高担酿皮”原为西安小吃。一九二五年由“福华轩”老板高三传带兰州。因其担子高、酿皮质量高而得名。“高担酿皮”制作时忌用碱,又谓之“白酿皮”,食用 不伤胃,除使用芝麻酱、辣椒油、盐、醋四种调料外,还辅以鲜豆芽或黄瓜丝少许,食之清淡爽口。销售时,由操作者调味拌好后,再交顾客人口,以保持其特有风 味。

5.浆水面

    浆水,既可做清凉饮料,又能在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味.更是脸炙人口。所以,兰州、定西、天水、临夏等地的群众,都喜欢吃浆水面。浆水有清热 解暑之功效。在炎热的夏天,喝上一碗浆水,或者吃上一碗浆水面,立即会感到清凉爽快,还能解除疲劳,恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压病患者 经常吃一点芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病,浆水也有一定的疗效。有的医院,曾用浆水配合药物,治疗烧伤病人。浆 水的制作也很简单。一般用芹菜、莲花菜、“小白菜及其他菜叶为料,煮熟以后加上发酵“引子”,盛在盆内盖好,用衣物闷上一天后即可食用。

6.臊子面

    臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。臊子面做工考 究:先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子;再用碱水和面,反复揉搓,然擀成厚薄均匀的面皮,用菜刀切细,在锅内煮熟。食用时,先捞 面条,再舀臊子。汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口,成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

7.汪手抓羊肉

    得名于临夏回族自治州境内的唐汪川。唐汪川有一种传统饮食“平伙手抓羊肉”,是中亚、西亚的“撒尔塔”色目人东逐时传人我国并发展起来的一种独特民族饮 食。“唐汪手抓”传人汪玉元1978年来兰州经营,并在七里河区小西湖一带形成了以手抓羊肉为主要特色的饮食市场。唐汪手抓羊肉选用肉质佳、无膻味而肥瘦 有致的揭羊,当天宰,当天煮,调料上乘,搭配适宜,火候得当,成品味醇可口,肥而不腻。

8.羊肉泡馍

    羊肉泡馍料重、味醇、肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穹,又有暖胃功能。它的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的「托托馍」酥 脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把「托托馍」掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火 急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究「会吃」。食用方法有三种:乾泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后 碗内无汤无馍无肉;口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤;水围城。

9.烤全羊

    兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊,用60C温开水浇洗,刮净羊毛,再投入80C水中烫洗净,外皮擦以白酱油,腹腔内抹花椒、胡椒水,然后用铁叉撑开腹 腔,挂炉内烧烤,约一小时后,羊肉成金黄色即可。也有的沿用古法烤炖全羊。即取出羔羊内脏,腹内装红枣,外裹草帘,在涂湿粘土炙烤,粘土变干后去除、洗 净、再糊以米粉稠糊,油炸后切片配料,入锅炖三天三夜,即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄,酥脆可口。馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要 吃光。这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。

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